碾茶產量 6,278 噸 十一年間增 3.2 倍
抹茶不是一個茶樹品種，而是一道工序。遮光栽培的茶葉摘下後蒸青、烘乾、去梗去脈，得出的原料叫「碾茶」（tencha），再用石臼磨成微米級粉末才是抹茶。日本農林水產省的數字顯示，2025 年全國碾茶產量 6,278 噸，較 2024 年的 5,336 噸再升一級，約為 2014 年水平的 3.2 倍，佔全國荒茶（粗製茶）產量的 8.6%。
產地版圖同時在移。鹿兒島縣連續兩個年度（2024 及 2025）荒茶產量超越靜岡，以約 3 萬噸對靜岡的 2.41 萬噸，並已成為日本第一大碾茶產地。京都、鹿兒島、靜岡三地撐起絕大部分供應。
所以問題不是日本沒有增產，而是增得不夠快。同一段時間，全球抹茶需求在五年內漲了約八倍。業界組織 Global Japanese Tea Association 形容，2024 年底展開的這一輪，是有紀錄以來第一次真正的抹茶短缺，而 2025 年 8 月至 2026 年 8 月之間，缺貨情況逐月惡化。
綠茶出口 13,125 噸 金額 2.2 倍至 847 億日圓
財務省貿易統計顯示，2025 年日本綠茶出口 13,125 噸，較前一年的 9,272 噸增加 42%；出口金額升至 847 億日圓（約 5.28 億美元），是前一年的 2.2 倍。出口量增四成、金額增一倍有多，中間那條差距就是價格。
拍賣場的數字更直接：
碾茶拍賣價（2025 年產季） | 每公斤 |
|---|---|
京都碾茶開市價 | 約 8,235 日圓 |
京都碾茶 JA 全農最高價 | 約 13,972 日圓 |
全國平均（農水省匯總） | 約 14,541 日圓 |
鹿兒島碾茶最高價 | 約 19,000 日圓 |
零售端跟着上。日本本土與海外的抹茶售價，在 2025 年底至 2026 年初普遍升了 15% 至 20%。
石臼一小時只磨 40 克：加不上去的那道產能
就算原葉夠，最後一道工序也過不了。傳統花崗岩石臼要把碾茶磨到抹茶所要求的微米級粒徑，一台一小時只出 30 至 40 克；同一批茶用氣流粉碎機（jet mill）打，成本只是石磨的五分之一以下。
這是一個不會讓步的上限。原葉價格升，成品抹茶的每公斤成本升得比原葉更快，因為石臼不會因為缺貨而轉得快一點。靜岡的碾茶加工商 Kakuni Chato 正在興建一座裝有 40 台石臼的新廠，目標是 2027 年把產量提高一倍以上、達到每年約 1,000 噸。但這種規模的石磨產能，由建成到跑滿要以年計。
種茶農戶二十年少七成七 一棵茶樹要等五年
樽頸的另一端是人。
指標 | 數字 |
|---|---|
商業種茶農戶（2000 年） | 53,687 戶 |
商業種茶農戶（2020 年） | 12,325 戶 |
二十年減幅 | 約 77% |
日本茶農平均年齡 | 65 歲 |
茶樹由種下到全產期 | 5 年 |
二十年間，五個種茶農戶走了四個。留下來的平均 65 歲，而真正種得好碾茶的，全日本只有數百家。這一行的擴產週期以十年計：一棵茶樹種下去要五年才到全產期，遮光棚、蒸青線、石臼都要另外配套。需求可以在五年內漲八倍，供應不可以。
美國咖啡店的帳：毛利由七成半跌到五成半
需求那一端在美國。抹茶拿鐵已經由專門店走入連鎖咖啡店與即飲飲品，而咖啡店最先感受到價格。2024 年一杯抹茶拿鐵的毛利率是 70% 至 75%，若果今日維持餐牌價不變，只剩 50% 至 55%；部分店索性把抹茶從餐牌刪走。供貨期亦由正常的一至兩個月，拉長到超過六個月。
價格與稀缺一起上升，順帶把假貨帶了出來：以次級茶粉冒充宇治抹茶，是這一輪短缺的副產品，而買家在缺貨時最沒有議價與挑剔的餘地。
一杯抹茶拿鐵背後，是一條由遮光茶園、五年茶樹、65 歲茶農到一小時 40 克石臼串起來的供應鏈。這條鏈的每一節都可以加大，但沒有一節可以在一季之內加大。
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